1 кг молодой говядины (филейную часть) отбить и посолить. Головку лука обжарить в 4 ст. ложках жира. Прибавить 300 г рубленого мяса и также обжарить. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем и снять с огня. После этого положить 2 мелко нарезанных крутых яйца и 100 г копченого языка или ветчины, нарезанных мелкими кубиками.
Приготовленную смесь выложить на мясной пласт, свернуть его трубочкой и перевязать ниткой или зашить. Подготовленный таким образом рулет жарить в 5-6 ст. ложках жира до образования румяной корочки. Затем влить стакан бульона или горячей воды, положить, мелко нарезав, 1-2 моркови, 2-3 корешка петрушки, корешок пастернака и ломтик сельдерея и тушить на умеренном сильном огне. Когда мясо станет мягким, прибавить 3/4 стакана вина и 3 ст. ложки кислого молока. Поварив рулет 10-15 минут, вынуть его, удалив нитки и нарезать ломтиками.
Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить чайной ложкой сливочного масла.
На гарнир подать плов, морковь с маслом, салат.