Отобрать 8—10 крепких спелых помидоров, по возможности одинакового размера. Помидоры промыть и срезать верхнюю часть со стороны плодоножки. Вынуть мякоть и положить их отверстием вниз, чтобы стек сок.
Сварить в подсоленной воде 10—12 раков. У вареных раков отделить шейки, клешни, очистить их в мелко нарезать.
Приготовить соус: из 1 крутого желтка, 1 сырого желтка, кофейной чашечки растительного или оливкового масла, сока 1 лимона (соль и черный перец — по вкусу).
Одну часть соуса смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры. Сверху залить их остальной частью соуса и украсить мелко нарезанным крутым белком и зеленью петрушки.