Для этого изысканного блюда нужно сделать рант из слоеного теста, выложить бока и дно кастрюли куском слоеного теста, испечь, осторожно вынуть и положить на блюдо; в крышке этой же кастрюли испечь кружочек теста, помазать яйцом.
Крупного судака порезать на аккуратные куски, отделить мясо от костей, посолить, затем вытереть досуха и поджарить на масле, поливая лимонным соком. Голову и все кости сварить с кореньями. Слить масло, на котором жарилась рыба, заправить мукой, развести рыбным бульоном, влить немного белого вина, сок 1 лимона 3—4 желтка, взбитые с ложкой бульона, хорошо вымешать и сильно подогреть. Немного шампиньонов протушить с маслом и лимоном, положить их в соус и прибавить очищенные раковые шейки.
Рант выложить на эмалированное блюдо, положить рыбу и облить соусом. Сверху накрыть кружком из теста.