Мякоть рыбы отделяют от костей, белый хлеб замачивают в молоке, лук слегка обжаривают. Все продукты соединяют, дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, после чего кладут по вкусу соль, перец, чеснок и массу хорошо взбивают.
На смазанный растительным маслом пергамент или целлофан выкладывают подготовленную массу, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Варят в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 ч, после чего охлаждают и вынимают из бульона.

Желатин замачивают в кипяченой воде.
В прозрачный рыбный бульон кладут замоченный желатин, доводят до кипения и охлаждают. Для желе с майонезом в остывший прозрачный бульон с желатином добавляют майонез.
На блюдо наливают немного прозрачного желе, охлаждают, на него укладывают рулет, нарезанный кругляшами (по 50 г на порцию), и до половины заливают прозрачным желе. Затем заливают желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охлаждают.
На каждый кусок рулета кладут листики зелени петрушки, мелкие «шестеренки» из моркови, на середину которых выпускают из целлофанового конусного кулька размягченное масло в виде точек. Полученный цветок типа ромашки осторожно поливают из ложки остывшим желе и охлаждают его. После этого выливают остальное прозрачное желе и снова охлаждают.

На 700 г судака или другой рыбы (10 порций) — 70 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковицу, по 1/2 корня петрушки и моркови, зелень.

Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.

Для желе с майонезом: 300 г рыбного бульона, 150 г майонеза. 12 г желатина.
-