Спаржу очистить, обмыть, сварить в воде, в которую добавлены соль и сахар. Мозги вымочить в течение 15 мин в воде, очистить от пленок. Залить кипятком, добавить соль и уксус, варить 5 мин, процедить, нарезать кубиками.
Приготовить соус: из жира и муки сделать заправку, развести молоком, добавить натертый сыр, посолить, вскипятить, заправить желтком. Сваренную спаржу процедить, охладить, нарезать маленькими ломтиками, вымешать с мозгами и половиной соуса. В раковины положигь массу, сверху полить остатком соуса, посыпать середину толчеными сухарями. Вставить раковины в хорошо нагретый духовой шкаф на 10—15 мин. Вынуть и сейчас же уложить на круглом блюде, украсить веточками зелени петрушки или листочками зеленого салата.
Примечание. Спаржу можно также запечь в соусе бешамель без мозгов.

300—400 г спаржи, 30 г сахара, 250 г мозгов, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу; для соуса бешамель — 30 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 1 стакан молока или сливок, 30 г твердого сыра, 20 г толченых сухарей, 1 желток.